ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ И ЯГОД

Для получения соков в домашних условиях наиболее подходят вишня, черешня, слива, виноград, черная и красная смородина, малина, земляника и яблоки.

Для приготовления соков отбирают только свежие плоды и ягоды. При сортировке должны быть отбракованы все загнившие, заплесневелые и незрелые плоды, так как если этого не сделать, то сок будет пахнуть плесенью или обладать неприятным вкусом.

У плодов также удаляют косточки, сердцевину и чашелистики.
Нежные ягоды - землянику, малину, ежевику - моют под душем или помещают в дуршлаг и опускают в ведро с чистой холодной водой. Более крепкие ягоды и все плоды тщательно промывают несколько раз в проточной воде или часто меняя воду в тазу, где моют фрукты. 

После того, как плоды и ягоды вымыты, для лучшего отделения сока их следует измельчить на небольшие кусочки, размером 5-10 мм, но не менее, поскольку сок из пюреобразной массы отделяется с трудом и выход его уменьшается. Как правило, плоды и ягоды пропускают через мясорубку с крупной сеткой. Так поступают с яблоками, сливами, вишнями, черешней, виноградом, крыжовником, смородиной, клубникой, малиной и земляникой. Клюкву раздавливают деревянным пестиком в эмалированной кастрюле.

Из слив, черной смородины и малины сок отделяется с трудом, поэтому после измельчения к ним добавляют воду (из расчета 1 л воды на 8 кг фруктов) и подогревают в эмалированной или алюминиевой посуде до температуры 65 - 70 "С.

Способ получения сока зависит от масштабов ваших заготовок: при получении небольших количеств пользуются ручными соковыжималками, можно выдавить сок и в холщовом (миткалевом) мешке.

Если вы заготавливаете много сока, то целесообразно применять специальные прессы. Сок, полученный при помощи пресса, содержит большое количество мякоти, и поэтому его осветляют либо путем отстаивания, либо фильтрованием через ткань.

После осветления соки немедленно подогревают до 80 - 85 "С, разливают в приготовленные емкости, закупоривают и пастеризуют при 85 "С в течение 15-20 минут. Потом законсервированный сок медленно охлаждают при комнатной температуре.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОКОВ

• Яблочный сок.
  Для получения сока лучше всего использовать кисло-сладкие сорта зимних яблок. Яблоки моют и измельчают в мясорубке с крупной сеткой. Измельченную массу прессуют и отфильтровывают через ткань или несколько слоев марли.
  Сок подогревают в эмалированной посуде до 80 - 85 "С и разливают в банки или бутылки, быстро накрывают крышками и стерилизуют при 85 "С. Время стерилизации: 1 л банки - 15 мин, бутыли - 20 мин.
  Если все операции по приготовлению сока были проведены в хороших санитарных условиях, то можно обойтись и без стерилизации. В этом случае сок подогревают до 90 - 95 "С и разливают в горячую тару, банки закатывают ошпаренными кипятком крышками и переворачивают дном вверх.

• Виноградный сок.
  Грозди спелого свежего винограда промывают и дают стечь воде, затем ягоды отделяют от гребней и прессуют. Сок процеживают через холст или марлю, нагревают в эмалированной посуде до 80 - 85 °С, разливают в банки или бутылки, затем стерилизуют.
  В процессе хранения виноградный сок обычно самоосветляется с выпадением осадка в виде мути или кристаллов, поэтому перед употреблением сока не следует взбалтывать осадок. Отстоявшийся сок надо осторожно слить.

• Абрикосовый сок.
  Абрикосовый сок всегда готовится вместе с мякотью.
  Перебранные и тщательно промытые абрикосы кладут в кастрюлю с кипящей водой (1 часть воды на 4 - 5 частей плодов) на 10 - 15 минут. У размягченных плодов удаляют косточки, а мякоть протирают через сито.
  Иногда для улучшения вкусовых качеств сока к протертым абрикосам добавляют сахар. Сахарный сироп готовят отдельно 15 %-ной концентрации (850 г воды и 150 г сахарного песка), сироп кипятят и фильтруют через марлю, после чего добавляют к протертой массе в соотношении 1:1.
  Готовый сок доводят до кипения, разливают в ошпаренную посуду, закрывают крышками и стерилизуют при 85 "С, время стерилизации зависит от объема тары - 3-х литровые банки стерилизуют 30 минут, банки емкостью в 1 л - 20 минут, банки емкостью в 0,5 л - 15 минут.

• Вишневый сок.
  Сок получают из вишен темно-красного цвета. Отсортированные и промытые ягоды освобождают от плодоножек и осторожно удаляют косточки, затем вишни пропускают через мясорубку и отжимают сок, который фильтруют через ткань.
  Натуральный вишневый сок очень кислый, поэтому обычно его смешивают с сахарным сиропом в соотношении 1:1 или с яблочным соком (2 части яблочного сока и 1 часть вишневого).
  Сахарный сироп готовят, соблюдая следующие пропорции: 800 г воды и 200 г сахарного песка, сироп кипятят, затем фильтруют через ткань,
  Смесь сока с сиропом подогревают в эмалированной кастрюле до 80 - 85 "С, разливают в тару и стерилизуют при 85 "С, затем закатывают. Время стерилизации такое же, как и для абрикосового сока.

• Сок крыжовника.
  Из-за большого количества пектина сок крыжовника очень вязкий и поэтому трудно отжимается.
  Ягоды крыжовника сначала надо раздавить, а перед отжимом сока прогреть в течение 30 минут при 60 "С, добавив к ним небольшое количество воды.
  Отжатый сок нужно немедленно подвергнуть тепловой обработке.
  Обычно сок крыжовника очень кислый, перед употреблением его по вкусу разбавляют кипяченой водой с сахаром.
  Также хорошо смешивать (купажировать) сок крыжовника с соком пресных яблок, черноплодной рябины и моркови.

• Облепиховый сок.
  Подсушенные доброкачественные ягоды облепихи пропускают через ручную соковыжималку, затем помещают в эмалированную миску, тщательно отжимают и процеживают.
  В отжатый сок постепенно подсыпают сахарный песок, помешивая деревянной ложкой. Перемешивать Облепиховый сок надо в несколько приемов с перерывами, до тех пор, пока весь сахар не растворится.
  Хранят облепиховый сок в банках, закрытых бумагой в два слоя.
  На 1 стакан сока берут 1,5 - 2 стакана сахарного песка. При хранении в холодильнике достаточно 1,5 стакана песка.

• Сок облепихи с медом и мятой.
  На 2 стакана сока облепихи без добавления сахара берут 50 г меда, 1 стакан кипяченой воды, 0,5 стакана отвара мяты полевой.
  Все компоненты тщательно смешивают и оставляют на 2 часа на холоде. После этого сок готов к употреблению.

• Ягодные соки.
  Малину, клубнику, смородину, моют, перебирают и отжимают сок. Для этого смородину пропускают через мясорубку, а малину и клубнику слегка раздавливают ложкой.