Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5-5 часов, а телячьи и свиные - 2-3 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается). Перед варкой кости следует разрубить на части и промыть холодной водой (телячьи и свиные, кроме того, рекомендуется поджарить в духовке) .

 Для варки бульона кости заливают холодной водой, накрывают крышкой, ставят на сильный огонь и доводят до кипения, затем снимают крышку и продолжают варить при слабом кипении. За 1-1,5 часа до готовности в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук.

Бульон получается вкуснее из лопатки, грудинки или покромки.

Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.

Рыбный бульон варят из голов, костей, плавников, хвоста и кожи. Все это тщательно промывают, кладут в холодную воду, добавляют петрушку и репчатый лук, доводят до кипения и на небольшом огне варят 50-60 минут, периодически снимая жир и пену. Готовый бульон процеживают.

Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливают холодной водой, выдерживают три-четыре часа, а затем парят в той же воде. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают.

Есть и другой способ. Сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на 10- 15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и отварите в той же воде.

Чтобы получить крепкий бульон, мясо или птицу кладут в холодную воду.

Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. Вкус его зависит от соотношения мяса и воды. Из 1 кг мяса получится 4-5 л бульона.

Чтобы бульон был прозрачным, сначала его варят на большом огне. После того как он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варка периодически удаляют жир.

Если при варке бульона пена опустилась па дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять.

Бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.

Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.

Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.

Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.

С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет.

В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свои вкус.

Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный-в начале варки, грибной - в конце.

На 1 л бульона кладут 10 г соли.

Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.

В пересоленный бульон на рекомендуется добавлять воду, лучше разбавить его мясной оттяжкой.

Чтобы бульон был прозрачным, его подогревают в открытой посуде на слабом огне и, как только он закипит, снимают.

Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины, кур и дичи.

Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.

Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью, сельдереем и петрушкой, а рыбные- с луком и зеленью петрушки.

Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют мясной от
тяжкой. Для приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шел и др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150-200 г на 100 г мяса) н ставят в холодное место. Через 1-2 часа добавляют слегка взбитый белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для осветления 2 л бульона). Оттяжку вводят в бульон, размешивают, накрывают крышкой, доводят бульон до кипения, удаляют пену, жир и продолжают варить при слабом кипении. Через 1- 1,5 часа его снимают с огня, дают отстояться, удаляют лишний жир и процеживают.

Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавляют белок и соль.

Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.

Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед осветленном.

Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.

Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить по криссталлу крупной соли.

Вкус бульона ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии.

Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.

На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.

При варке бульона из рыбы осетровых пород через час после начала варки следует вынуть голову, мякоть отделить, а хрящи довести до готовности.

Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в пего разрезанные пополам н поджаренные с одной стороны без масла морковь, петрушку, сельдерей и лук.

Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи - это повысит его питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид.

Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Хорошо, если посуда глиняная, можно использовать и эмалированную, но не металлическую.

Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость - и то и другое значительно ухудшает вкус.

При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп следует почаще пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за консистенцией мяса, рыбы, овощей.

Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы имеете с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.

Коренья и лук перед закладкой в супы обжаривают, чтобы во время варки из них не улетучивались ароматические вещества. Морковь следует пассеровать еще и потому, что содержащийся в ней витамин А при такой обработке лучше сохраняется.
Закладывают овощи в суп за 20-30 минут до готовности его. Перед окончанием варки нужно положить лавровый лист и перец.

Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов- только на сливочном масле.

После того, как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит, снова уменьшите нагрев.

Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими.

Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, а также экстракт суповых кореньев, сушеные или свежие дрожжи. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.

Щи и борщ не рекомендуется готовить на завтра. Лучше сделать полуфабрикаты. В холодильнике отлично "переночуют" бульон, вареная неочищенная свекла, обжаренные овощи - лук, морковь, белые коренья. И завтра останется только заправить борщ овощами. Это быстро и, главное, сохраняется питательная ценность блюда.

В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.

При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски - бекон.

Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.

Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.

Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Московский рассольник заправляют пропаренной смесью желтков и молока (или сливок).

При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом - в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко.

Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы

Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки.

Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный бульон и отварить до готовности.

Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах.

Варите супы в небольших количествах, на один день. Даже если суп стоит в холодильнике, его вкус ухудшается. 

Чернослив кладут в борщ в конце варки.

В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.

К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты - крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или кулебяку.

При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную в кипящий.

Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.

Щи из свежей капусты без картофеля следует заправлять поджаренной мукой.

Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.

Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.

К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.

Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.

Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу.

Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.

Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять мучной пассеровкой: они станут гуще, и в них лучше сохранится витамин С.

Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промыть!,"! и на 3-5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.

Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.

Крупяные супы готовят из перловой, овсяной крупы или риса на грибном или мясном бульоне.

В грибную солянку лимон не кладут.

Грибной бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие - аромат.

Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.

К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным фаршами.

Молочные супы можно готовить на молоке цельном или разбавленном водой, сгущенном или сухом.

Молочные супы готовят с рисом, пшеном, манной или перловой крупой, домашней лапшой, макаронными изделиями, картофелем и овощами.

Макаронные изделия и крупы из целых зерен плохо развариваются в молоке, поэтому для приготовления молочного супа их сначала 3-5 минут проваривают в воде.

Молочные супы рекомедуется варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы не пригорело молоко.

Белокочанную, савоискую и брюссельскую капусту для молочного супа с овощами сначала бланшируют, а затеи бросают в кипящее молоко. Цветную капусту предварительно разбирают на кочешки.

Суп-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, рыбы. Продукты варят до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус.

Крупы развариваются очень медленно, а протирание их в процессе приготовления супов-пюре - трудоемкий процесс. Гораздо быстрее можно приготовить суп-пюре из размолотых круп.

Суп-пюре заправляют молоком и маслом или сливками,

Чтобы придать супу-пюре необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне и протертым через сито мякишем белого черствого хлеба.

Супы-пюре отличаются нежным вкусом, легко усваиваются, поэтому их следует широко применять в детском и лечебном питании.

Готовый суп-пюре должен быть однородным, без комков муки и кусочков непротертых продуктов, поэтому после варки его следует процедить. * Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен, вкус - нежным, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов.

Овощные супы-пюре можно готовить из картофеля, цветной капусты, свежих огурцов, кабачков, тыквы, свежих помидоров, моркови, зеленого горошка, а также из смеси овощей (например картофеля, капусты и репы).

Суп-пюре из помидоров варят на молоке с бульоном, поджаренную муку разводят горячим молоком, а затем добавляют бульон и протертые овощи.

Чтобы гренки, подаваемые обычно к супу-пюре, была вкуснее, их перед сушкой в духовке посыпают тертым голландским сыром.

Заправленный суп-пюре кипятить нельзя!

Лучшие грибы для супов-пюре - шампиньоны, белые и сморчки.

Чтобы суп-пюре из дичи был вкуснее, дичь до варки нужно слегка обжарить.

В суп-пюре перед подачей к столу хорошо положить немного протертых продуктов: в суп из цветной капусты - отварную капусту, в суп-пюре из картофеля - свежий или консервированный зеленый горошек ч т. д.

Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, простокваше, кислом молоке.

В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с ботвой, картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.

Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.

Готовя окрошку, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавив их наполовину холодной водой, подкисленной лимонной кислотой.

Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.

Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают.

Для хлебного супа годятся только тщательно высушенные сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Буханку свежего черного хлеба нужно нарезать тонкими ломтиками и высушить на слабом огне в духовке, следя, чтобы не подгорели.

Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают, оставшиеся ягоды кладут в суп целиком, а фрукты нарезают ломтиками.

В супы на фруктовых отварах кладут лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности.

Вермишель, лапшу, рис, клецки, вареники с ягодами для ягодных и фруктовых супов варят отдельно и кладут в суп перед подачей к столу.

В фруктовые супы кладут сливки или сметану. К ним можно подать отварной рис, макаронные изделия, вареники с ягодами, рисовый и манный пудинги, а также запеканки из круп.

Если суп из свежих плодов недостаточно кислый в него можно добавить немного лимонной кислоты.

Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.

Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно повторить несколько раз, меняя сахар.

Добавляйте соль в кипящую воду, потому что подсоленная вода дольше закипает.

Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую.

Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.

Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.

Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.

Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты - это улучшит его вкус и обогатит суп витаминами.

Заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на краю плиты - жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее.

Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и кислоты, сбитой с маслом, причем
имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не твердым, а медузообразным, в супе будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Такой суп очень эффектен.

Есть еще и такой способ:
перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона - тогда оно равномерно распределится в супе.

Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус.

При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.