В корзине с крапивой рыба может лежать несколько дней, не теряя свежести.

Свежую рыбу можно хранить в холодном месте, предварительно почистив ее, вытереть насухо, особенно внутри, обернув промокательной бумагой, заранее пропитанной солью и высушенной, и завернув каждую рыбину в сухую тряпочку.

Рыбу можно день-два сохранить свежей без холодильника, если разрезать ее и посыпать снаружи и внутри крупной солью, а потом завернуть в чистую тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1-2 кусочка сахара на 0,5 л уксуса).

Устрицы хорошо сохраняются, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями.

В холодильнике свежую рыбу следует хранить при температуре не выше 4-5 "С, завернув .в целлофан и пергамент, иначе другие продукты пропитаются рыбным запахом.

Мороженую рыбу хранят в испарителе холодильника.

Рыбу горячего копчения можно хранить только в холодильнике. В теплое время года ее употребляют в день покупки.

Чтобы предохранить кетовую, паюсную или зернистую икру от высыхания, нужно залить ее тонким слоем растительного масла и плотно закрыть. Можно также положить поверх икры два-три ломтика лимона, посуду закрыть бумагой и завязать. В таком виде икра остается свежей 7-10 дней.

Жир сельди под действием воздуха, света и влаги легко окисляется и приобретает прогорклый вкус, поэтому мороженую сельдь рекомендуется хранить в темном и холодном месте.

Блюдо из свежей рыбы вкуснее, чем из давно уснувшей.

Семга и угорь вкуснее всего в период от июня до августа, карп - от сентября до апреля, налим - в январе, щука - от февраля до апреля.

Мясо форели вкуснее всего при весе рыбы 250 г, щуки 2- 3 кг, карпа - 1-3 кг, судака - 1,5-3 кг, окуня- 0,5- 0,75 кг, налима - 1 кг.
* Чтобы определить не испортилась ли рыба, нужно сварить пробный кусочек в закрытой посуде.

Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхать его.

Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. При нажатии пальцем ямка на поверхности рыбы либо совсем не образуется, либо быстро исчезает. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет.

Рыбу размораживают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы). Теплую воду употреблять не рекомендуется - рыба становится невкусной.

Чтобы мороженая неразделанная рыба (за исключением наваги) быстрее оттаяла, залейте ее холодной водой и бросьте туда щепотку соли (чайную ложку на литр). Рыбу разрезанную и тем более филе размораживать таким способом нельзя: она потеряет вкус.

Мороженую навагу обрабатывают не размораживая, иначе ухудшается качество готового блюда и получается больше отходов.
* Чтобы жареные блюда и кулинарные изделия из мороженого филе и рыб осетровых пород получились более сочными и вкусными, нужно их размораживать при комнатной температуре и сразу же обжаривать.
* Чтобы разморозить мускул морского гребешка, его кладут в кастрюлю с водой и оставляют при комнатной температуре на 2-3 часа, затем хорошо промывают в холодной воде.
* Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее поваренной солью, а затем вымойте. После этого она будет лучше чиститься.
* Чистить рыбу неприятно:
чешуя плохо сходит, прилипает к пальцам, отскакивает во все стороны... Можно окунуть рыбу на секунду и кипяток - так чешуя легче счищается. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет быстрее.
* Значительно легче очищать рыбу от чешуи, если предварительно удалить все плавники.
* Рыбу удобно чистить обыкновенной теркой под несильной струёй воды.

* Угря не чистят, а моют в подсоленной воде или тщательно протирают солью.
* Кожу с сельди снимают в направлении от головы к хвосту.
* При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.
* При потрошении рыбы надо особенно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь: иначе вся рыба будет горькой.
* Если при разделывании рыбы разлилась желчь, протрите месгя, на которые она попала, солью и промойте холодной водой.
* Чтобы нарезать кругляшом крупную рыбу (весом 1- 1,5 кг), глубоко надрежьте мякоть у краев жаберных крышек, перерубите позвоночную кость и отделите голову. Вместе с ней выньте большую часть внутренностей. Потом, не разрезая брюшка, выньте их остатки.
* Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны. Чтобы пальцы при этом не скользили, следует обмакнуть их в соль.
* Запах трески легко удаляется, если подержать рыбу в столовом уксусе или протереть разрезанным лимоном. * Прежде чем отваривать рыбу с сильным запахом, подержите ее час в растворе уксуса (2 столовые ложки на 1 л воды). Можно вместо этого влить в кастрюлю с рыбой свежего

молока - запах исчезнет, рыба станет вкуснее и мягче.
* Для уничтожения при варке специфического запаха трески, камбалы, щуки, сома, кроме кореньев, лука и специи можно прибавить на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола.
* Свежая рыба (особенно щука) не будет отдавать болотом, если при варке положить в воду два-три раскаленных березовых уголька.
* Чтобы рыба не пахла тиной, ее промывают в очень крепком холодном растворе соли.
* Избавиться от запаха тины можно еще и так: рыбу очистить и вымыть, нарезать кусочками, уложить в эмалированную посуду и посыпать мелко нарезанным лавровым листом (5-6 листочков), затем залить чуть теплой водой и, накрыв крышкой, оставить на час. Перед варкой или жареньем воду слить, рыбу не ополаскивать.
* Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение часа, потом чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают в течение 4-6 часов, меняя воду 3- 5 раз.
* Никогда не вымачивайте в воде мягкую, нежную слабосоленую и копченую сельдь - атлантическую, тихоокеанскую жирную, дунайскую. Другое дело сельдь сухая, жесткая, соленая, которая становится гораздо вкуснее и сочнее, если набухнет в воде.
* Для вымачивания 1 кг сельди залейте ее примерно
2-3 л холодной (не выше 12°) воды и меняйте воду каждые
3-4 часа. Лучше всего вымачивать сельдь под тонкой струёй воды, пристроив кастрюлю в раковине и положив на нее фанерный кружочек,- это делается для того, чтобы вода не била нежную мякоть. Вымачивать сельдь приходится от часа до двух дней, в зависимости от степени ее солености и жесткости.
* Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, закончив вымачивание, разделайте ее и залейте молоком на 3-4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить молоком не вымачивая перед этим. На 1 кг филе расходуется примерно стакан молока.
* Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется вымачивать в крепком холодном настое чая: в воде она размякнет, а в чае станет даже плотнее.
* Макрель - питательный, витаминозный продукт. 50 г мякоти вполне удовлетворяют суточную потребность человека в витамине Д.
* Нежная, сочная мякоть сарданеллы имеет кисловатый привкус. Ее можно жарить и варить.
* Путассу напоминает по вкусу хек. Эту рыбу рекомендуется варить, жарить, использовать для салатов.
* У камбалы, палтуса, морского окуня мякоть белого цветa с небольшим количеством

костей, жирная и вкусная. Эту рыбу готовят припущенной, отварной, жареной, запеченной. Особенно она вкусна припущенная под соусом.
* Скумбрию и ставриду лучше отварить, а хек обжарить и после этого залить маринадом.
* Солнечник исключительно вкусен, напоминает судака. Его можно готовить с различными соусами или же использовать для салатов, пирожков, омлетов, запеканок и других блюд.
* Мясо мороженых лососеи следует отваривать или жарить на решетке.
* Малосольное мясо лососей лучше всего использовать для салатов и холодных закусок.
* Мороженого или охлажденного усача необходимо особенно тщательно проварить или прожарить.
* Икра усача ядовита.
* Осетрину, белугу, севрюгу для холодных блюд варят крупными кусками и нарезают на порции перед подачей к столу. Рыба, сваренная целиком, вкуснее и сочнее.
* Мясо кальмара приятное на вкус и легко усваивается, оно содержит много белка, витаминов, йода, железа, фосфора и других минеральных веществ.
* Из кальмара можно приготовить разнообразные закуски, первые и вторые блюда: кальмар под майонезом, кальмар заливной, салат, голубцы, фаршированные кальмаром, солянка и др.

* Морская рыба вкусна под майонезом. Морского окуня, камбалу, палтуса, макруруса рекомендуется обжарить и после этого залить маринадом.
* Щуку лучше всего фаршировать, навагу - жарить в сухарях, из окуней и ершей - варить уху, треску - отваривать и жарить (из филе хорошо готовить рубленые изделия).
* Свежий лещ, линь, вобла, карп вкусны в жареном виде.
* Треска, вымоченная в молоке, приобретает нежный вкус, специфический морской запах при этом значительно уменьшается.
* Блюда, приготовленные из трески и камбалы, лучше подавать под острыми соусами, чтобы ослабить характерный для этих рыб морской запах.
* Чтобы треска стала вкуснее, подрумянившиеся с одной стороны куски можно перевернуть на другую сторону, положив под каждый из них кусочек сливочного масла, а сверху посыпать жареным луком.
* Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при температуре 250-280°.
* Подготовленную для варки рыбу заливают холодной подсоленной водой в таком количестве, чтобы она только покрывала рыбу, доводят до кипения и варят на слабом огне, добавляя морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист и перец горошком.

* Целую рыбу отваривают, в зависимости от ее величины, 15-30 минут, нарезанную порционными кусками - 6-10 минут на слабом огне.
* Рыба, сваренная на пару, вкуснее отварной, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
* При отваривании рыбы воду следует солить больше, чем при варке мяса и других продуктов.
* Чтобы рыба при отваривании сохранила форму, ее следует перевязать шпагатом и положить брюшком вниз.
* Отваривать рыбу можно с головой, достаточно только удалить глаза и жабры, а вот жарить - без головы.
* При варке рыбу не следует подвергать длительному и бурному кипению, так как при этом она сильно вываривается, разваривается, ухудшается ее вкус и внешний вид.
* Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря, сазана, навагу, карпа: бульон из них получается горьковатым.
* Чтобы уничтожить илистый привкус щуки, отваривать ее нужно с большим количеством пряностей.
* Отваривая осетровую рыбу, много специй класть не нужно, так как у нее нежное мясо с приятным запахом.
* Чтобы палтус меньше разваривался, его надо посолить и отложить на 4-5 минут, а затем отварить, причем соли положить вдвое меньше чем обычно.
* Мерлуза будет менее сладкой на вкус, если при варке в воду добавить лимонную кислоту.
* Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо. Особенно вкусны раки осеннего лова.
* Раков, крабов, креветок, мидий варят в сильно кипящей подсоленной воде.
* Раков отваривают с добавлением мелко нарезанных кореньев, зелени укропа, лаврового листа, душистого перца и соли в закрытой посуде 8- 10 минут, считая с момента закипания.
* Вынимать раков из охлажденного отвара нужно только перед подачей к столу, иначе они утратят сочность, будут невкусными.
* Мускул морского гребешка нужно отваривать в кипящей соленой воде (1-2 чайные ложки соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев, морко-
Сотр

ви, петрушки, сельдерея в 7е-чснир 10 минут - так его вкусовые качества сохранятся полностью.
* Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее следует в самый последний момент, в конце варки.
* Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а когда закипит, время от времени подливают еще воды.
* Мелкую рыбу бросают только в кипяток.
* При жарке рыбы основным способом ее сначала обжаривают с обеих сторон (с каждой не менее 5 минут), а затем доводят до готовности в духовом шкафу (5-8 минут).
* Если перед тем как жарить рыбу вы подсолите ее и дадите 10-15 минут полежать, чтобы соль впиталась, рыба не будет крошиться.
* Рыба во время обжаривання не скрючивается, если на ней сделать надрезы.
* Перед жаркой порционные куски рыбы осетровых пород надо на 2-3 минуты положить в горячую воду, а затем обмыть холодной водой.
* Филе лучше жарить, не размораживая, в большом количестве жира.
* Вкус морской рыбы улучшится, если перед жареньем ее сбрызнуть лимонным соком или винным уксусом и оставить на 15-20 минут.
* Подготовленную к обжарнванию рыбу желательно подсушить на жесткой белой бумаге или салфетке.



* Не рекомендуется панировать рыбу в сухарях, так как при жарке они отстанут, лучше обвалять ее в муке.
* Готовя рыбу в тесте се нужно сначала обжарить в жире, нагретом до 160-170° затем переложить в дуршлаг, дать жиру стечь, уложить на сухой противень и поставить на 3- 4 минуты в горячий духовой шкаф.
* Жарить во фритюре рекомендуется только твердые и крепкие породы рыб (судак, сом, окунь морской, сиг, хек и подобные).
* Жарить рыбу во фритюре рекомендуется в смеси жира (60 %) и растительного масла (40 %).
* Обжаривая куски рыбы или изделия из рубленой рыбы, не прокалывайте их вилкой, чтобы не вытекал сок.
* Жареная рыба получится особенно вкусной, если подержать ее в молоке, затем обвалять в муке и обжарить в кипящем масле. Чтобы жанр не разбрызгивался, сковородку можно накрыть дуршлагом.
* Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла.
* Рыбу для холодных блюд лучше всего жарить на растительном масле.
* Сочной и вкусной получается рыба, зажаренная в фольге. Рыбу чистят, моют, солят, кладут специи (лавровый лист, черный перец), затем заворачивают в фольгу и помещают в нагретый духовой шкаф.

* Чтобы при жарке бычки не деформировались, их после потрошения надо слегка вытянуть.
* Палтус перед жаркой рекомендуется запаниковать в пшеничной муке, затем смочить в льезоне и запанировать в сухарях.
* Чтобы устранить неприятный запах во время жарки рыбы, в растительное масло можно положить очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.
* При тушении рыбы и особенно филе не следует добавлять много жидкости, так как ее достаточно самой рыбе.
* Вкус и внешний вид блюда из тушено" рыбы значнгельно улучшатся, если добавнть в него отварные грибы (белые, шампиньоны) или их отвар.
* Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется добавить в жидкость майонез (5- 10% от веса рыбы). Эту жидкость (с майонезом) следует использовать для приготовления соуса. Майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы.
* Рыбу можно запекать сырой, припущенной или жаренной целой тушкой либо нарезанной на порционные куски, без реберных костей, с кожей и без нее. Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде пли с картофелем, жареную - под сметанным соусом, красным соусом и грибами.
* Рыбу запекают в сильно нагретом духовом шкафу, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным.
* При запекании рыбы посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим и невкусным.
* При запекании рыбного филе в тесте во фритюре рекомендуется прежде обвалять его в муке, а затем окунуть в тесто.
* Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу.
* Готовя рыбу под молочным соусом или с капустой, ее нужно предварительно слегка притушить.

* Чтобы приготовить печеную рыбу, ее нужно нарезать на куски, посолить, поперчить, положить на смазанный маслом противень, накрыть другим противнем или крышкой " печь в духовом шкафу,. Когда рыба будет готова, крышку снять, а рыбу слегка подсушить.
* Рыбу для фарша не рекомендуется пропускать через мясорубку, лучше порубить ее ножом из нержавеющей стали, залить яйцом, перемешать, добавить натертую на мелкой терке морковь, мелко нарубленный лук и пряности (перец, лавровый лист, укроп). Сложить хорошо размешанную массу в глубокую сковороду и полить подсолнечным маслом, после чего плотно накрыть крышкой и поставить на 30-40 минут в духовой шкаф.
* В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески) для рыхлости добавляют холодную вареную рыбу.
* В котлетную массу из нежирной рыбы можно положить свиное сало-сырец, сливочное масло, жир с внутренностей рыбы (50-100 г на 1 кг мякоти), причем сырое свиное сало или жир вместе с рыбой пропускают через мясорубку, а сливочное масло размягчают и смешивают с готовой котлетной массой.
* Для приготовления блюд из фарша, рыбных супов, тушеной рыбы рекомендуется применить тертый мускатный орех - он придает им пикантный вкус.

* Шафран или чешуя лука, добавленные при варке фаршированной рыбы, придают ей приятный вкус.
* Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.
* Готовя начинку для пирожков или кулебяк, расстегаев, свежую рыбу отваривать не нужно, достаточно обдагь крутым кипятком.
* Головы, кости, кожу и плавники рыбы тщательно промывают и используют для бульона. Жабры необходимо удалять.
* Визигу используют как фарш для пирожков. Для этого ее промывают в холодной воде и варят до готовности.
* Икру и молоки используют для приготовления паштетов, фаршмаков, запеканок, а икру еще и для осветления рыбных бульонов.
* Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета 3 л воды на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5-2 часа, после чего процеживают.
* Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно осветлить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте АО кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дай

те "бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.
* Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.
* Чтобы заливное вынуть из формочки, её надо па несколько секунд до краев опустить в посуду с горячей водой, затем накрыть формочку тарелкой и, перевернув вверх дном, слегка встряхнуть.
* Для приготовления рыбы под маринадом свежую поджаривают, а соленую - варит.
* Вкус рубленой сельди намного улучшится, если ее протереть вместе с яблоками.
* Особенно вкусная и наваристая уха получается из свежих ершей.
* Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в супы за 5 минут до окончания варки.
* Открытые консервы сразу используйте. Если же осталась часть, переложите в стеклянную посуду и накройте.
* Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной рыбы (палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуются кисловатые соусы (томатный, луковый, белый). Соусы к такой рыбе, как треска, хек, макрурус, скумбрия и ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез. * К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный со свеклой (ее натирают на терке) и заправленный солью и уксусом.
* К рыбе можно подать оригинальные гарниры из зелени петрушки, укропа и сельдерея. Для приготовления гарнира "зеленые сухари" надо крупно измельченные сухари пережарить с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки и сельдерея, получится гарнир "жареная зелень". Гарнир "зеленое масло" - это мятое сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью.
* Соленые и маринованные огурцы, каперсы и маслины придают рыбе пикантный вкус.
* Шпинат, щавель хорошо подходят к запеченной рыбе. Лук и хрен - отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.