Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) - светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет)-сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир - желтый.

Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина - от животных 7-10-месячного возраста и баранина - от одно-двухлетних животных. 

Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее парное мясо: оно очень грубое, жесткое, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса нужно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому следует знать, из какой части что готовить. Самую мягкую и нежную часть говяжьей туши - вырезку - жарят целиком или порционными кусками. Такое же назначение имеют толстый и тонкий края. Верхнюю и нижнюю части задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и наружную- тушат, отваривают и используют для приготовления котлетной массы.

Грудинку, покромку, голяшку чаще всего варят, а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш и оттяжки для бульонов.

У свинины и баранины для жарки целиком, крупными и мелкими порционными кусками используют корейку и заднюю ногу, для жарки и тушения целиком и мелкими кусками - лопатку и грудинку, для npиготовления котлетной массы и фарша - шею.

Отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Мыть мясо следует в теплой воде 25-30 "С.

Мясо лучше всего размораживать медленно, на воздухе, а не в воде.

Летом мясо можно сохранить свежим в течение одного -двух дней, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место; можно завернуть мясо в мокрое полотенце и положить в глиняную посуду, которую поставить в сосуд, наполненный холодной водой, смешанной с одной- двумя горстями соли, и хранить в прохладном месте.

Мясо хорошо сохранится в течение четырех-пяти дней, если опустить его в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держать в прохладном месте, или же переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце или вытереть досуха, а потом обмазать растопленным свежим смальцем. Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.

Мясо сохраняется свежим в течение недели, если завернуть его в полотно, пропитанное салициловой кислотой (1 чайная ложка на 0,5 л воды!). Перед употреблением мясо тщательно промывают.

В сельской местности, если нет ни холодильника, ни подпала, мясные продукты можно хранить в колодце, подвесив их на веревке, а завернутые в бумагу колбасы и сало положить в кафельную печь. На сквозняке (тяга в печи) они долго будут свежими.

Летом оберегайте мясо от мух. Не ставьте рядом сырые овощи, молочные и вареные продукты.

В фарше бактерии имеют более благоприятное и обширное поле деятельности, чем в куске мяса. Поэтому фарш не рекомендуется хранить более 12 часов. Если он не может быть использован в тот же день, можно приготовить из него котлеты или фрикадельки
 которые в обжаренном или вареном виде могут лежать еще сутки.

Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком, не выдерживают хранения. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.

Свинина легко впитывает в себя различные запахи, поэтому ее лучше всего хранить в закрытой эмалированной или в стеклянной посуде. В холодильнике свинина остается свежей от 3 до 5 дней.

Кости и мясо с костями даже в холодильнике долго не сохраняются.

Вареное мясо лучше сохраняется в сухом виде, поэтому воду, в которой оно варилось, надо слить.

Жареное мясо долго сохраняется, если его залить жиром. Однако проследите, чтобы в жире не осталась вода.

Если нужно длительное время хранить копченое мясо, не мойте его.

Соленые языки, сваренные для горячих блюд, следует хранить, не охлаждая, в бульоне, а сваренные для холодных блюд- охлажденными, без бульона. Бульон, оставшийся после варки, можно использовать для приготовления борщей н щей из квашеной капусты

Мясо не рекомендуется хранить на доске или завёрнутым в бумагу, так как бумага и дерево впитывают мясной сок. Купив мясо, переложное его в фаянсовую или глиняную
миску и прикройте тарелкой или ситом.

Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.

Если вы собираетесь долго хранить мясо кабана, говядину или дичь, залейте его смесью уксуса, жира и овощей - оно становится нежным и выщелачивается. Маринад можно использовать для приготовления различных блюд.

Сырое мясо не следует солить до приготовления, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые качества мяса и снижает его питательность.

Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока. Можно, не размораживая, вымыть мясо, нарезать кусочками весом около 50 г и отварить.

Если нужно продлить время оттаивания, мясо обертывают толстым слоем газетной бумаги и кладут в холодное место. Чтобы мясо оттаяло скорее, положите его в нежаркую духовку или подержите в полиэтиленовом мешочке под струёй холодной воды. Оттаявшее мясо нужно обязательно использовать, снова класть его в холодильник не рекомендуется.

Мясо следует мять в холодной воде целым куском, не нарезая - так из него меньше вымывается сок и оно будет вкуснее.

Большие куски свинины следует мыть под струёй холодной воды, а маленькие лучше всего поскоблить ножом, так как при мытье они теряют слишком много сока. Вымытое мясо нужно насухо вытереть, так как в мокром виде оно плохо зажаривается.

Мясо станет значительно вкуснее, если перед приготовлением его отбить на доске, смоченной водой.

При отбивании мяса тяпку следует держать плашмя, чтобы удар приходился одновременно на всю поверхность куска.

Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках, а нож и мясорубку после обработки сырого мяса тщательно мыть горячей водой с мылом.

Мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезайте поперек волокон.

Полуфабрикаты из тонкого края (ромштекс, антрекот) получатся шире, если нож держать под углом 45е. Полуфабрикаты из филейной вырезки следует нарезать строго поперек волокон, держа нож под углом 90°.

Натуральные порционные куски из окорока или корейки нарезайте не толще 1,5 см.

Готовя мясные полуфабрикаты типа натуральной котлеты или эскалопа, обязательно перерубите или надрежьте соединительную ткань: тогда изделия при жарке не будут деформироваться.

Готовя шницели или отбивные котлеты, мясо следует перемолоть, добавить яйцо, специи, обжарить в жире и положить в суп. Молотое мясо можно использовать также для блинов или других блюд.

Чтобы освежить мясо, у которого появился запах, на дно кастрюли кладут кусок древесного угля величиной с куриное яйцо, мясо разрезают на кусочки, моют холодной водой, опускают в кастрюлю с углем и заливают холодной водой, чтобы она полностью закрыла мясо; дают постоять 2-3 часа, затем уголь вынимают и варят мясо в той же воде.

При варке на слабом огне и едва заметном кипении вкус вареного мяса ухудшается, а вкус бульона улучшается, и, наоборот, при сильном кипении качество мяса лучше, бульона - хуже.

Из мяса старых животных бульон получается ароматнее.

Старое мясо рекомендуется варить, прибавив чайную ложку уксуса - оно станет вкуснее и быстрее дойдет до готовности. Для этой же цели можно перед варкой натореть мясо содой и дать ему полежать 3- 4 часа, затем промыть и варить.

Если нет уверенности в свежести мяса, его следует варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание на гарантирует полной гибели бактерий
удаляйте все жилки, иначе изделия при жарке станут бесформенными.

Куски языка будут шире, если нарезать их наискось, начиная с толстого конца.

Во время пропускания мяса через мясорубку температура его повышается примерно на 3-5°, а это нежелательно, т. к. создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Чтобы по выходе из мясорубки фарш имел более низкую температуру, мясо необходимо охладить.

Значительно сокращает время кулинарной обработки и улучшает вкус мяса бланшировка. Мясо освобождают от сухожилий, костей, жира, нарезают поперек волокон кусками по 100 г и бросают в кипящую воду на 5-7 минут. За это время теряется практически столько же экстрактивных веществ, как и при отваривании. Полученные таким путем полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели. Для приготовления из бланшированного мяса супа или паштета требуется всего 15-20 минут.

Жесткое мясо станет нежнее, если перед приготовлением его вымочить в молоке или положить на 2-3 дня в холодильник.

Жесткое мясо можно сделать мягче несколькими способами. Можно положить в суп или жаркое хорошо вымытую пробку из пробкового дерева или питьевую соду. 

Чтобы получить вкусное и сочное вареное мясо и мясные продукты, а также уменьшить потери питательных веществ, варку следует вести при температуре 80-85°. При более высокой температуре волокна мяса сильно разрыхляются и делаются сухими.

Мясо, отваренное мелкими кусочками, будет менее сочным и вкусным, чем приготовленное большим куском.

Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды при интенсивном кипении (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.

Телячьи ножки нельзя погружать в кипящую воду, так как они деформируются.

Из вареной грудинки легко вынуть кости, когда она еще горячая.
* Тушки поросят перед варкой надо тщательно промыть и завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, предохраняющую кожу от образования на  ней темных пятен от соприкосновения с дном и стенками посуды.

Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

Чтобы сосиски во время варки не лопнули, наколите их иголкой в нескольких места ч, и только потом опустите а кипяток.

Чтобы сосиски не лопнули, лучше их варить па пару, а ни в воде. Налейте поду до середины кастрюли, доведите ее до кипения, положите па края кастрюли ложки крест накрест (лучше деревянные), на ней подвесьте сосиски так, чтобы они находились на пару, но не достигали воды. Через 4-5 минут сосиски будут готовы.

Мясо тушат двумя способами. Если хотят, чтобы соус был темным, а мясо сочным, готовят на слабом огне и т подливаяя воду пли бульон.' Мясо тушится, таким образом, в собственном соку. 
 кастрюля должна быть плотно закрыта.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности- корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус и тушат в течение короткого времени.

Мясо стушится значительно быстрее, если добавить то-мат-пюре, гранатовый сок или лимонную кислоту.
* Чтобы быстрее приготовить тушеное мясо, в него надо добавить 1-3 столовые ложки
уксуса (в зависимости от количества мяса).

Во время тушения мяса старайтесь пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо.

Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость - сливки, сметану, сок, уксус, виноградное вини в небольшом количестве, вы предотвратите подгорание и улучшите вкус и консистенцию блюда.

Незадолго до готовности тушеного блюда можно с добавочной жидкостью ввести муку для загущения подливки.

Поджаривать мясо (отбивные, биточки) нужно в горячем жире, иначе не образуется хрустящая корочка, мясо теряет свои вкусовые качества. Но жир не должен быть перекален, так как на мясе быстро образуется корочка, оно может даже подгореть, а внутри останется сырым. Чтобы определить, достаточно ли разогрет жир, бросьте в него кусочек хлеба. Если вокруг него образовалась пена, хлеб всплыл на поверхность и поджарился до румяного цвета, значит, можно класть мясо, если хлеб погрузился, жир следует еще подогреть.

Мясо жарят перед подачей к столу, даже- непродолжительное хранение ухудшает его вкус.

Хорошо поджаренное мясо имеет равномерную коричневую окраску и при надавливании выделяет бесцветный сок.

Чем меньше кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть духовой шкаф, в котором они жарятся.

При варке или жарке полиостью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как тонкий слой его не дает влаге выделяться и мясо получается более сочным.

Жарьте котлеты и куски мяса на хорошо разогретой с жиром сковороде, тогда из них не будет вытекать сок.

Если вы жарите в духовом шкафу крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи, обливайте его через каждые 10- 15 минут жиром, в котором он жарится. Жирную свинину поливайте водой, но не холодной, так как от этого мясо становится жестким.

Чтобы мясо не подгорело и не высушилось, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.

Чтобы мясо было ароматным и сочным, его шпигуют кореньями и свиным садом. Коренья для этого нарезают длинными брусочками, проколы в мясе делают под углом 45° по направлению волокон.

Шницель при обжаривании не пристанет к сковороде, если
на разогретый жир положить несколько кружочков моркови.

Мясо во время жарки переворачивайте специальной лопаткой. Если делать это вилкой, то через образующиеся отверстия вытекает сок, мясо становится сухим, теряет вкусовые и питательные свойства.

В отличие от говядины и баранины телятину и свинину никогда не подают полупрожаренными.

Мясо, которое жарят на решетке, солят и перчат в конце приготовления или сразу же после снятия с решетки, так как соль ускоряет выделение сока, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь.

Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до поджаривания смазать горчицей

Поджаривая мясо кусочками, не наливайте на сковородку много жира, так как мясо впитывает его и очень тяжелеет.

Свинина, жаренная порционными кусками, наиболее вкусна сразу же по приготовлении.

Куски баранины перед жаркой хорошо нашпиговать чесноком.

Для приготовления шашлыка годится любая часть туши молодого барашка.

Молодую баранину можно не мариновать вовсе или же обойтись без уксуса. * Мясо при жарке не следует тесно укладывать, так кик при этом долго не образуется
корочка, обильно выделяется сок, изделие получается несочным и жестким.

Мясо, зажаренное порционными кусками, хорошо сочетается со свежими и консервированными овощами, заправленными маслом или молочным соусом, пюре из овощей, картофелем во всех видах.

Чтобы жесткое мясо стало иежиым, вкусным и ароматным, его следует мариновать. Для маринада можно использовать уксус, вино, лимон, в качестве ароматических овощей - репчатый лук, морковь, петрушку, а из приправ - черный перец, соль. Мясо, погруженное в маринад, рекомендуется на несколько часов вынести на холод.

Перед тем как залить мясо маринадом, его надо проколоть в нескольких местах поварской иглой, чтобы оно быстрее пропиталось,

Куски мяса равномерно пропитаются маринадом, если их несколько раз перевернуть.

К жареному натуральному мясу можно подать не соус, а мясной сок, образовавшийся при жарке.

Отбивные котлеты и шницели станут мягче, если их за 1-2 часа до жарки смазать смесью уксуса и растительного масла.

Чтобы натуральные котлеты хорошо прожарились, мясо надрезают у косточки и частично отделяют от нее.

Готовность жареного и тушеного мяса можно определить таким способом: если мясо готово, то вилка легко входит в мякоть, а выделяющийся из прокола сок будет прозрачным. Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.

Чтобы запеченная свинина была вкусной и сочной, перед тем как поставить ее в духовой шкаф, острием ножа сделайте несколько глубоких надрезов на поверхности.

Прежде чем разогревать вчерашнее мясо, сбрызните его холодной водой, а затем положите на сковороду с маслом и поставьте на огонь. После этого мясо не будет иметь неприятия-го привкуса и покажется свежезажаренным.

Разогревая остатки жареной свинины, заверните их а промасленную бумагу и положите в не очень горячи" духовой шкаф-свинина станет
МЯГКОЙ И СОЧНОЙ

Чтобы приготовить котлетную массу, на 1 кг мякоти нужно взять 250 г белого хлеба
200 г воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца.

Хлеб, который кладут в котлетную массу, должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым: мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе тягучесть. Хлеб рекомендуется замачивать в воде или молоке за 10 минут до заправки фарша.

При смешивании мясного фарша с хлебом, замоченным в холодной воде или молоке, из него не следует отжимать всю жидкость.

В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока, и котлеты получаются сухими.

 В котлеты, биточки и другие изделия из котлетной массы хорошо добавить слегка поджаренный репчатый лук.

Чтобы изделие из тощего мяса получилось сочным и нежным, в фарш добавляют немного внутреннего сала, которое пропускают через мясорубку вместе с мясом.

Толщина котлетной массы для рулета с фаршем не должна превышать 2 см.

Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует жарить сразу же после приготовления.

Мясо, пропущенное через мясорубку, солят, готовя из него фарш.

Чтобы рубленый бифштекс стал вкуснее, запанируйте его перед обжариванием в пшеничной муке.

Если котлеты перед панированием в сухарях смочить в бульоне, они получатся гораздо вкуснее.

Панированые блюда приобретают приятный вкус, если к сухарям добавить твердого тертого сыра.

В пшеничной муке тефтели надо панировать перед самой жаркой.

Изделия, панированные в сухарях, поливайте только жиром. Если их полить соусом или мясным соком, сухарная корочка размокнет, потеряет свой вкус и перестанет хрустеть, поэтому сок и соус лучше подавать отдельно.

Соленое мясо перед варкой вымачивают в течение 5-12 часов в воде (воды вдвое больше, чем мяса). В зависимости от величины куска и посола воду меняют три-пять раз.

Солонину при варке заливают холодной водой.

Если соленые мясные продукты не вымочены, их следует варить в большом количестве воды (до 3 л на 1 кг мяса).

На свежей колбасе или ветчине нередко появляется серо-зеленоватый налет. Многие считают, что такие продукты нельзя употреблять. Это не верно. В процессе изготовления колбасных изделий и копченостей применяются соли азотной и азотистой кислот. Кислород, температура воздуха, а также свет способствуют окислению пигментов мясных продуктов, образуются соединения, имеющие серо-зеленоватую окраску. Поскольку это не является следствием деятельности вредных микробов, подобное изменение пигмента не ухудшает качества изделии.

Колбаса дольше не будет портиться, если ее не положить, а подвесить в прохладном месте.

 Можно предохранить колбасу от плесени, окунув ее в крепкий раствор соли.

Надрезанный конец колбасы рекомендуется покрыть слоем жира.

Чтобы подольше сохранить ветчину, се сразу же после варки на 15-20 минут вынимают из отвара, кладут в холодную кипяченую воду, а затем подвешивают в прохладном помещении.

Нарезанная ветчина сохранит свежий и аппетитный вид, если ее ломтики переложить пергаментом, слегка смоченным в воде, а затем обернуть полотенцем.

Если ветчина немного засохла, "заветрилась", положите се на полчаса в тарелку с холодным молоком.

Слегка проваренная или прожаренная (полусырая) печень быстро восстанавливает и Улучшает состав крови, и поэтому врачи особенно рекомендуют се употреблять при некоторых заболеваниях, связанных
с потерей крови или ухудшением ее состава. Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень.

Перед тепловой обработкой печень моют холодной водой и снимают с нее пленку.

Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 минуту в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить. Можно перед обжариванием подержать ее 2-3 часа в молоке.

Чтобы легче было снять пленку с печени, обмакните пальцы в соль.

Пережаренная печень теряет сочность и становится не в меру плотной и жесткой.

Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.

Перед обжариванием печенку можно нашпиговать чесноком. Для этого концом узкого ножа в каждом куске нужно сделать несколько прорезов, в которые вложить по дольке чеснока.

Мозги - деликатесный продукт, имеющий нежный вкус, но усваиваются они плохо.

За 1-2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают.

Чтобы мозги при варке не разваливались, их укладывают в один ряд и заливают холодной водой. На 1 кг мозгов добавляют 30 г 3 %-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли.

 Варят мозги при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.

Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, залакировать в муке, яйце и сухарях.

Субпродукты обычно варят в большом количестве воды, что способствует извлечению из почек и рубцов растворимых веществ, обладающих неприятным запахом.

Свежие языки перед варкой тщательно промывают, а соленые вымачивают в течение 4- 6 часов в холодной воде.

Чтобы с вареных горячих языков легче было снимать кожу, их опускают на 2-3 минуты в холодную воду.

К языку хорошо подать тертый хрен с уксусом.

Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед отвариванием 2-3 часа вымачивают в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1-1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.

Бараньи и свиные почка почти не вымачивают.

Телячьи почки жарят целиком или нарезанными на куски, не отваривая, не снимая с них жира я не вымачивая.

Сваренные почки вынимают из воды и хранят в холодном месте в закрытой посуде.

Говяжьи почки жарят на сильном огне, предварительно отварив, чтобы они не были жесткими.

У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.

Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей следует сбрызнуть лимонным соком.

Рубцы перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 6-9 часов, два-три раза меняя воду.

Рубцы закладывают в холодную воду, добавляют коренья, соль, лавровый лист, перец горошком и варят при слабом кипении до мягкости (4- 5 часов).

Готовые рубин хранят охлажденными, вынув их из бульона.

Рубцы хорошо подавать запеченными в сметане, в томатном соусе, в белом соусе с овощами, а также с отварным картофелем и хреном.

Легкие при варке всплывают на поверхность, поэтому, чтобы они проварились целиком, посуду надо закрывать крышкой. Варить легкие нужно 1-2 часа.

Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5- 6 часов, а сердце !-2 часа.

Обработанные телячьи ножки заливают холодной водой и варят 3-3,5 часа при слабом кипении. Соль кладут в конце варки.

Хранят сваренные ножки охлажденнымн в бульоне или в холодной подсоленной воде.

Телячьи ножки сначала отваривают до готовности, охлаждают, а затем панируют в муке или сухарях и жарят.

Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.

Некоторые сорта копченой колбасы трудно очистить от шкурки. Но если колбасу опустить на полминуты в холодную воду, шкурка легко сннмется.

Колбаса не высохнет и не изменит цвет, если срез ее побыть влажным кусочком (пергаментной) бумаги.

Легкий налет сухой плесени на твердокопченой колбасе не считается дефектом. Плесень легко удалить, потерев
колбасу сухой чистой тканью с солью.

Жареные мясные холодные продукты - ростбиф, телятину, свинину нужно нарезать перед самой подачей к столу, иначе они быстро заветрятся, их внешний вид и вкус ухудшатся.

Возраст кур определяют по лапкам. У старых кур кожа грубая, желтоватого оттенка, ножки покрыты крупными чешуйками, а у молодых - кожа нежная, белая, с прожилками, ножки мягкие, покрытые мелкими чешуйками.

Возраст кур и петухов можно определить также по состоянию кончика грудной кости. У молодой птицы он еще не окостенел и легко сгибается.

Молодая курица имеет ярко-красный гребешок, светлые ножки, задний палец лапки маленький.

Молодого гуся и утку узнают по лапкам, они должны быть желтыми, блестящими, а перепонки хрупкими. Клюв - яркого цвета, концы перьев на крыльях не оббиты; вокруг зрачка - белый кружок, а не желтый или голубой.

У молодой индюшки светлый гребень, шея и ножки серые с гладкой кожей.

Птицу рекомендуется хранить в холодном месте или на сквозняке. Если она будет храниться продолжительное время, ее не моют, а только обтирают чистым полотенцем и заворачивают в бумагу.

Летом птицу нужно предварительно выпотрошить, а затем завернуть в намоченную в уксусе тряпочку нли обложить ломтиками лука, залах которого отгоняет мух. Лук можно заменить свежей крапивой.

 Жирного гуся следует перед потрошением продолжительное время выдержать в холодильнике или обложить снегом. Чем лучше гусь застынет, тем легче его потрошить.

Ощипывать домашнюю птицу нужно непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергаваются с трудом и может порваться кожа.

Чтобы облегчить и ускорить ощипывание только что убитой птицы, ее на несколько минут следует погрузить в горячую (70-80°С) воду.

Перед опаливанием тушку птицы следует расправить, чтобы на коже не было складок. Опаливать надо осторожно,
чтобы не повредить кожу и не' растопить подкожный жир.

Кожу с ножек домашней птицы и дичи и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.

Если тушку птицы натереть мукой или отрубями, то опалнвание будет качественнее - лучше удаляются волоски, оставшиеся после ощипывания.

Если при разделывании птицы разлилась желчь, надо тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой.

Молодые цыплята очень вкусны, если их приготовить сразу после убоя.

Старые петухи и куры не годятся для жарки. Их лучше использовать для приготовления котлетной массы и фаршей.

Для приготовления бульонов хороши взрослые, но не жирные куры, а также индейки.

Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны.

Уток и гусей для приготовления бульонов не используют, так как бульоны получаются мутные, жирные, со специфическим запахом.

Старую птицу, особенно гусей, лучше тушить.

Старую курицу перед тушением следует несколько часов подержать в разбавленном водой уксусе.

Чтобы мясо старой птицы стало мягким, ее после жаренья следует залить жиром, в котором она жарилась, влить
немного воды и довести до готовности.

Фаршируя домашнюю птицу, не следует класть слишком много фарша, так как кожа во время тепловой обработки сильно сжимается и может лопнуть, а фарш вывалиться.

Жирных уток и гусей лучше фаршировать. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля становится очень Вкусным.

Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы тушат или готовят из них рассольник.

Из утиных и гусиных печенок получаются вкусные паштеты и фарши.

Чтобы приготовить старую курицу в жареном виде, предварительно отварите ее, затем обжарьте целиком или кусками в сухарях, смазав сметаной и прибавив жиру.

Во время жарки домашней птицы и дичи в духовом шкафу тушки периодически переворачивают, поливая жиром и выделившимся соком.

Если перед жарением смазать тушку курицы, цыпленка или утки сметаной, оии хорошо подрумянятся, а если перед окончанием  полить их Холодной водой, то кожица станет приятно хрустящей.

Если при обжаривании в Духовом шкафу тушка птицы или  дичи сильно подрумянилась, но внутри еще сырая, прикройте ее влажной пергаментной бумагой..

На каждую тушку курицы весом около 800 г берется чайная ложка соли. Тушку перед жаркой посолите внутри и снаружи.

Не достаточно упитанную птицу следует отварить и подать с каким-либо соусом.

Чтобы курица в супе стала мягкой, поварите ее минут 20, выньте из кастрюли и на 3- 4 минуты погрузите в холодную воду, а потом вновь опустите в кипящий бульон.

Чтобы кожица паровых цыплят или кур осталась белой, ее перед приготовлением натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

Отварное куриное мясо лучше всего подавать под белым или паровым соусом.

Птицу закладывают в горячую воду с кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.

Полуфабрикаты из птицы и дичи панируют в белой муке 

В качестве начинки для котлет из филе домашней птицы используют преимущественно густой молочный соус или сливочное масло, а для котлет из филе дичи - паштетную массу.

Для котлетной массы из домашней птицы используют филе и мякоть ножек, для котлетной массы из дичи - только филе, так как ножки имеют горький вкус.

Чтобы из фаршированных котлет во время жарки не вытекало сливочное масло, их нужно панировать в сухарях дважды.

Если вам не нравится запах жареной индейки, перед приготовлением положите внутрь тушки кусочек имбиря или мускатный орех.

При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить белым сухим вином.

Дичь используется в основном для приготовления вторых блюд.

Мясо диких животных за исключением кабаньего нежирное и легко усваивается, если его приготовлять не маринуя, а также подавать к нему нежирный соус.

Выбирая дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка - тогда мясо и вкуснее, и нежнее. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток по перьям - у молодых перья остроконечные, у
старых - закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая,

Разделывая дичь, необходимо, во-первых, вынуть зоб, во-вторых, стараться не раздавить желчный пузырь. Если это произошло лучше всего вырезать пропитанное желчью место. Вынимая у перепелок внутренности, постарайтесь не затронуть жир, выстилающий полость. Если жир вынут, отделите его и положите внутрь птиц.

Дичь не опаливают на огне, как обычную домашнюю птицу, достаточно тщательно ощипать перо. Мелкий пух удаляют, протерев птицу мукой, и, если необходимо, смачивают птицу спиртом и поджигают.

Кожа дикой птицы легко рвется, поэтому ее никогда не следует обваривать кипятком. Ощипывать птицу нужно осторожно, захватывая по нескольку перышек одновременно, особенно осторожно выдергивают перья в области зоба.

Дичь редко используют для варки, но при желании можно отваривать фазанов, куропаток, тетеревов.

Куропаток надо выдерживать в холодном месте (без общипывания и потрошения) не менее 24 часов.

 Рябчики будут значительно вкуснее, если за час до приготовления их положить в холодное молоко.

У домашней птицы и дичи мясо самок вкуснее, чем самцов. Потроха дичи в пищу употреблять не следует, только шейки можно использовать для приготовления бульонов.

Крупную дичь жарят в духовом шкафу, в кастрюльке или на листе. Перед этим ее обжаривают в кастрюльке в масле.

Мелкую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят в кастрюльке в масле на плите на маленьком огне, время от времени поливая вытекающим соком. Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовом шкафу. В сметане они получаются очень нежными и вкусными.

Глухарей жарят 1,5 часа, тетеревов - час или около того, куропаток - 30-45 минут, рябчиков - 30 минут, бекасов и перепелок - 15-20 минут, а мелкую дичь- 15 минут.

Крупную дичь надо обернуть полосками сала или шпиговать им. Остальную дичь жарят в собственном жире с добавлением растительного масла, где предварительно обжарен лук.

Мясо дикой козы лучше всего мариновать в сухом виноградном вине.

После маринования мясо диной козы, лося, оленя нужно нашпиговать сильно охлажденным шпиком, нарезанным брусочками длиной 6-7 см.

Мясо фазана обладает превосходным вкусом, но сразу после убоя птицы использовать его не рекомендуется. Вкусовые и ароматические качества фазана лучше всего проявляются после того, как ее выдерживают в течение нескольких дней неощипанной.

Самую мелкую дичь - бекасов, перепелов, дупелей, куропаток - жарят с головами
подворачивая их под правое крыло.

Перепелов жарят обернутыми в тонкие ломтики сала, виноградный лист или бумагу, на вертеле или сковороде. Нужно следить, чтобы они не пережарились.

Мелкая обжаренная дичь (вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепела, дрозды) хорошо сохраняется, если ее залить растопленным жиром.

При жарке или тушении ыясо фазана, бекаса, куропатки, перепелки будет сочнее, если филейную часть тушки перед тепловой обработкой покрыть тонким слоем шпика.

Готовность обжариваемой птицы можно определить, приподняв ее и дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние капли этого сока прозрачные - птица готова
* Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов, дроздов) можно жарить не шпигуя, а завернув в тонкие ломтики шпика и перевязав шпагатом.

Самое вкусное мясо - у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.

 Мясо зайца станет сочнее, если после маринования его на
шпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.

Если мясо зайца старое, смажьте его растопленным сливочным маслом и дайте отлежаться.

Если дикая утка имеет запах рыбы, положите ее на противень, и налейте кипяток на высоту 1,5 см. Утку сбрызните уксусом и поставьте в нагретый до 200° духовой шкаф на 10 минут, часто поливая водой из противня.

Медвежатину хорошо тушить с квасом.

Основной гарнир к жареной птице и дичи - картофель, а дополнительный - соленые и маринованные огурцы, помидоры, моченые яблоки и т. п. К гусю и утке подают тушеную капусту и яблоки.

Мясо птицы будет нежнее на вкус и быстрее сварится, если в соду влить столовую ложку уксуса.

Для улучшения вкуса тушеного мяса используют лук, морковь, петрушку. Общий вес приправ должен быть 100 г на 1 кг мяса.

Не жарьте мясо и рыбу о одном и том же жире.

Холодное может не застыть по двум причинам: в нем много воды или оно варилось недостаточно долго. И в том и в другом случае поможет желатин. Залейте его кипяченой холодной водой и, когда он увеличится в объеме в несколько раз, растворите в теплой воде и прибавьте к холодному.